Barton Seaver, quien hasta hace poco fue chef ejecutivo en Hook de Washington y Tackle Box restaurantes en Georgetown, dijo que a pesar de que tiende a apoyar la pesca artesanal, más pequeños, que también compra productos como vieiras a la bahía certificados por el Marine Stewardship Council de Argentina. Las vieiras "están sin concha y congelados dentro de los 10 minutos de haber sido sacado del mar.
Se trata de un producto fantástico, y la frescura es inmejorable", dijo Seaver, quien, junto con Brown y Doug Katz, chef y propietario de Fuego en Cleveland , fue reconocido en la conferencia como sostenible mariscos "embajador chef" por el Acuario de la Bahía de Monterey. Peter Pahk, chef ejecutivo de Silverado Resort en Napa Valley, dijo que intenta comprar la mayor cantidad de pescado local como sea posible para reducir la huella de carbono de su restaurante, "aprovechando la estacionalidad de peces cambiando menús para reflejar eso.
" "Siempre vamos a tener la demanda de pescado hawaiano y tal, pero si los cocineros son conscientes de sus huellas a la de pescado, todo ayuda", Pahk escribió en un correo electrónico. "Chefs realmente odian a sacrificar la calidad, incluso a expensas de las emisiones de gases de efecto invernadero o de carbono, pero la conciencia hará una diferencia." Algunos chefs tienen más fácil que otros.
Dory Ford, chef ejecutivo de la cafetería del Bon Appetit en el Acuario de la Bahía de Monterey y un líder en el movimiento sostenible-mariscos, estima que el 90 por ciento de su marisco viene del Pacífico, algunos de ellos de sólo unas pocas millas de su restaurante. "Estoy en una posición única porque Estoy ubicado en un océano", dijo Ford en una entrevista. "A medida que una población que hemos acostumbrado tanto a conseguir lo que queramos, cuando queramos. Táctil Así que hemos perdido con el lugar donde estamos, a nivel local.
" Katz se basa más en los peces de cultivo para reducir la huella de c