¿Puede Chefs adular a pescado congelado? G

arbono de su negocio. Un agricultor lobina negra de una hora al sur de Cleveland le proporciona más de 60 libras de pescado a la semana, que se tuesta en su horno tandoor; cuando leucomas está en temporada, pone que en su menú. "Algunas personas son de la idea, 'Usted compra los peces de cultivo; eso es terrible'", dijo Katz. "Definitivamente estamos educadores en la comunidad. Creo que es tan importante para enseñar a la población local acerca de esto, especialmente cuando se trata de los peces." Chefs como de White Dog Cafe Andrew Brown en Filadelfia tratan de dividir la diferencia.

Durante el verano, la cafetería vende pescado negro, pescado azul, lubina rayada y pescadilla atrapados en Nueva Jersey, junto con las ostras y las almejas de la cercana Cape May. Marrón sirve salmón que fue capturado y congelado en Alaska y enviado por barco, pero a veces se ofrece pescado fresco que se ha fletado-aire desde más lugares lejanos. "Yo no voy a decir que yo no compro algunos peces de Hawai o incluso Tobago vez en cuando, pero hacemos todo lo posible para mantener un buen equilibrio entre sostenible y local", el chef ejecutivo en un correo electrónico.

Aunque varios chefs prominentes y catering han abrazado la idea de utilizar los peces más congelado, no todo el mundo quiere. Kona azul Water Farms Presidente Neil Sims, cuya granja compañía con sede en Hawaii plantea una cola amarilla que ha bautizado como "Kona kampachi," vende a Hook y otros restaurantes de gama alta en ciudades como Los Ángeles, Chicago y Dallas. Esos lugares pagan por Kona azul para enviar su producto por vía aérea. "Nos hemos encontrado con la resistencia de bajo nivel porque vende fresca, sobre todo en pescados y mariscos", dijo Simms.

"Los restaurantes no se oponen a que el pescado congelado. Ellos son más dispuestos a pagar una prima por la nueva. 'Fresh' es el único adjetivo más poderosa en la descripción de productos del mar." Es una mentalidad que se aplica a los clientes y las personas que los atienden. Chef Rick Moonen, que dirige su restaurante RM Seafood en Las Vegas, señaló durante la conferencia de mariscos que los clientes de esa ciudad sin litoral consumen 60.000 libras de camarones cada día, más que el resto del país combinada.