Los compuestos cancerígenos en cocido Carne
heterocíclicos aminas HCA, una familia de compuestos mutagénicos, se producen durante el proceso de cocción de muchos animales productos, incluyendo pollo, carne de res, cerdo y pescado. Incluso la carne que se cocina bajo la parrilla normales, freír, asar a la parrilla o al horno puede contener cantidades significativas de estos mutagens.6,7,8 El más largas y más caliente que la carne esté cocida, la forma más estos compuestos. En algunos estudios, pollo a la parrilla ha formado una mayor concentración de estas sustancias que causan cáncer que otros tipos de cocinado meat.9 Las principales clases de aminas heterocíclicas incluyen imidazo-quinolinas amino o amino-imidazo-quinoxalinas ( denominados colectivamente compuestos de tipo IQ), y amino-imidazo-piridinas tales como PhIP. Compuestos de tipo IQ y PhIP se forman a partir de creatina o creatinina, aminoácidos específicos, y sugars. 10 Todas las carnes (incluyendo peces) son ricos en creatina, y la formación de HCA es mayor al cocinar la carne a altas temperaturas, como es más común con parrilla o freír. El consumo de carne bien hecha y PhIP se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de mama y el cáncer de colon, como se discute en mayor detalle a continuación. Un estudio de casos y controles reciente de la Universidad de Utah, que incluyó 952 pacientes con cáncer rectal y 1205 controles encontró que los hombres y mujeres con el mayor consumo de procesado o la carne bien cocida había un riesgo de cancer. 11 rectal La parrilla o asar carne sobre una directas resultados de llama en goteo de grasa en el fuego caliente y la producción de llamas que contienen hidrocarburos aromáticos policíclicos. Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) se adhieren a la superficie de los alimentos, y cuanto más intenso es el calor, más PAHs son present.5 Son ampliamente cree que juegan un papel importante en cancers. 12 humana Una asociación bastante consistente entre la plancha oa la parrilla, pero no frito, el consumo de carne y el cáncer de estómago implica que la exposición alimentaria a los HAP puede jugar un papel en el desarrollo de cáncer de estómago en seres humanos.5 ref: https://www.cancerproject.org/survival/cancer_facts /meat. php
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